7 REGOLE DEL COCKTAIL BAR DI SUCCESSO!
- dennythecoach
- 26 ago 2019
- Tempo di lettura: 11 min
Oggi a RIDE A DRINK le 7 regole per il successo. Scoprirai le tecniche dei grandi bartender su come creano cocktail.
I loro menu da dove prendono ispirazione, ed i luoghi che ti faranno uscire dalla scatola.
Questo articolo è dedicato a tutti coloro i quali vogliono differenziarsi, Leggerai nozioni molto utili, quindi allaccia le cinture!
LA STORIA INSEGNA
Analizzando la storia, notiamo che i Bartender e Farmacisti che iniziarono a "Miscelare" a scopo non più terapeutico bensì ricreativo, utilizzavano tutto ciò che fosse possibile utilizzare nel loro circuito di acquisti.
Esempio è il fatto che fino alla fine dell' 800 i cocktail erano per la maggior parte composti da pochi ingredienti spesso ripetuti tra di loro. Questo sicuramente era dettato dal fatto che i commerci erano lenti e costosi (Alle 9:10 del mattino del 25 agosto 1919 il De Havilland con un solo passeggero è partito da Londra per Parigi. Il biglietto costava l’equivalente di 1.800 euro) quindi si delinea il fatto che i bartender utilizzavano per la maggior parte ciò che per loro era a km 0 diremmo oggi!
Le navi nei primi 1800 viaggiavano ad una media di 9 nodi ovvero 16 Km/h, questo ci fa capire che ci mettevano quasi 2 mesi a fare Lisbona - Boston.
Pensa per fare Genova - NY!!
Dovettero attendere i primi del '900 per iniziare ad avere un commercio navale più rapido, tuttavia venne anche introdotto il commercio aereo che però aveva dei costi davvero alti.
COSA UTILIZZAVANO
Leggendo libri dell' 800 si sottolinea che gli ingredienti erano per la maggior parte whiskey, cognac, maraschino, vermouth, bitter (spesso concentrati come l'angostura), sciroppo di zucchero che correggeva le note alcoliche, assenzio, succo di limone, scorze di agrumi e qualche liquore che veniva prodotto dagli stessi bartender.
I cocktail erano serviti all'interno di bicchieri non più alti di un dito indice, e per chi si potesse permettere il ghiaccio (Hotel per la maggior parte) i bicchieri diventavano anche più capienti (nascita del Rock Glass 7cl.)
Una cosa che dobbiamo tenere in considerazione è anche il fatto che non esistevano Blog, Facebook, Instagram e internet questo fino alla seconda metà del '900, significa che molti bartender inventavano gli stessi cocktail e non lo sapevano, quei pochi che scrissero dei libri introdussero le prime forme di condivisione di immagini, ricette e tecniche di miscele.
Possiamo dire che i padri della miscelazione producevano drink a Km 0 per lo più simili e la possibilità di avere alcol di qualità era veramente scarsa. Quindi adottavano strategie come quella dell'intrattenimento, la scena e il saper miscelare al fine ultimo di far vivere ai loro ospiti una piacevole esperienza.
DA IERI AD OGGI
Come puoi immaginare le cose sono completamente cambiate!
Lo sviluppo commerciale oggi è miracoloso, possiamo avere dal Messico l'avocado in Italia in meno di 24h, questo ha completamente ribaltato l'essenza dei miscelatori.
A differenza di 150 anni fa, oggi miscelare è veramente complesso, si ha la possibilità di toccare con mano prodotti freschi che nascono a 7.000 km e più, cosa impensabile fino 100 anni fa, figuriamoci nell' 800.
La miscelazione è cambiata, anche nel volume d'ingredienti, oggi molti locali costruiscono drink a 7/10 ingredienti, soprattutto differenti tra loro, quindi è più difficile oggi creare cocktail "uguali", l'avvento di internet ha comportato anche una scoperta di nuove tecniche condivise da bartender di tutto il mondo, idee, strumenti, addirittura oggi si avvicina la chimica, l'erboristeria, la cucina al mondo del bartending.
Un bartender oggi studia anche come profumiere o per lo meno studia le basi, così come nella chimica e nell'erboristeria, si specializza nell'arte della distillazione, studia le tecniche dei migliori chef al fine di inserirle nelle proprie ricette.
Possiamo dire che oggi 1 bartender su 10 diventa sempre più un esperto di miscelazione.
Oggi contiamo 200 anni di storia del bartending più di 5.000 anni di storia tra tè, caffè, spezie, piante, abbiamo soprattutto gli strumenti per studiarli da vicino e le possibilità per spostarci e toccare con mano la storia dei prodotti che misceliamo. La possiamo definire a tutti gli effetti un'epoca d'oro!
Come già scritto in un articolo passato molti bartender si limitano a creare dei twist su cocktail già esistenti, ma questo succede quando non vi è modo o strumenti per affrontare una miscelazione più impegnativa, vi faccio un esempio se prendessi uno chef stellato e gli proponessi di fare una carbonara all'interno di una cucina dove al suo interno ha l'1% delle tecnologie che ha all'interno della sua cucina, con un lavapiatti soltanto ad aiutarlo e due pentole di cui una ha anche il manico rotto... Sono certo che farebbe la carbonara più buona del mondo, ma si limiterebbe a fare il meglio con quello che ha.
È qui che volevo arrivare, al fatto che oggi i bartender studiano e apprendono ma non riescono a mettere in pratica per impossibilità da parte degli stessi cocktail bar.
La miscelazione moderna è fatta per lo più di tecnologie.
Anche la stessa ricerca viene fatta all' 80% sul web e il 20% dal cartaceo.
I prodotti hanno un costo in alcuni casi alto e i costi possono arrivare anche ad un 25% in più rispetto al normale. La spesa media di un cocktail in Italia è di 5 euro, affrontare la miscelazione moderna significa anche fare fronte a spese che non sempre vengo prese in considerazione.
Per questo motivo bisogna creare un Team di esperti che insieme lavorano al fine di ottenere un unico obiettivo!
Questo è il primo punto per creare un cocktail ai giorni d'oggi! IL TEAM
COME NASCE OGGI UN COCKTAIL
Prendendo spunto ed analizzando i grandi cocktail bar nel mondo ti elenco le 7 regole che servono alla realizzazione di un menu da best 50!
1. Crea un team di professionisti
2. Focalizzati su un obiettivo
3. Fai brainstorming con il tuo Team ogni settimana
4. Analizza il mercato intorno a te e scopri cosa manca.
5. Studia con il tuo team uno Style menu
6. Rendi il tuo bar all'avanguardia
7. Fatti seguire da uno specialist Brander
1. CREA UN TEAM DI PROFESSIONISTI
Oggi la cosa più difficile è questo punto, in quanto molti bartender non hanno più i valori del passato, come il fatto che lavare i bicchieri non è da pezzenti e fare il cameriere non è una cosa negativa per la nostra carriera, anzi sono tutte esperienze fondamentali per la crescita professionale. Ma come fare a creare uno staff vincente?
In primo luogo è dovete essere un locale dove le persone imparano, se analizziamo i 50 best bar al mondo, ti accorgerai che ognuno di loro ha un suo stile e un suo mood lavorativo, per questo sarebbe un'esperienza unica lavorarci.
Fai crescere nel tuo staff la voglia di dire che lavorano da te, non perché il capo è simpatico, ma perchè uscito da quel bar davvero avrai una marcia in più.
Lo staff va formato costantemente, solo in In italia esistono più di 1000 aziende produttrici di bevande, orti botanici, distillerie, e molto altro... Scoprile con il tuo staff per farlo crescere professionalmente.
Ogni anno le aziende come Apple, Google ecc.. organizzano Team building per fare gruppo, ma questo non significa crescita professionale, è solo un modo per fare gruppo!
Organizza quindi giornate di formazione e giornate di divertimento!
2. FOCALIZZATI SU UN OBIETTIVO
È vero che in un bar si posso trovare mille sfumature, dalla vendita del caffè alla vendita di gelato o di drink, tuttavia vi è una cosa che più di tutte è fondamentale e non viene mai presa in considerazione il CORE BUSINESS, è il tuo guadagno principale quello su qui si fondano le basi per pagare le tue spese. Al posto di perdere tempo cercando di far funzionare tutto, potresti spender il tuo tempo migliorando lo style e le entrate del tuo Core Business.
Sembra una cosa facile da scrivere, però se noti nei best 50 l'unico che davvero offre multi service è il Dante's Caffe a NY un bar che da più di 100 anni risiede nel cuore della grande mela. Tutti gli altri sono cocktail bar che aprono chi alle 18.00 chi alle 12.00 ma fanno solo cocktail service, con una special food list.
Non voglio fare il presuntuoso, ma se anche tu analizzi questo vedrai che sarà così.
Anche sul tuo menu è la stessa cosa, cerca di focalizzare i tuoi ingressi su cose che hai analizzato e non su ciò che ti piace.
3. FAI BRAINSTORMING CON IL TUO TEAM OGNI SETTIMANA
Brainstorming è una parola inglese che nasce tra le aziende americane che sta ad indicare un momento in cui il team si riunisce a parla di tutto, cercando nuovi sviluppi o miglioramenti dell' azienda, in brainstorm non importa come una cosa viene detta, ma è tutto importante e potrebbe essere l'idea per il tuo prossimo business all'interno del tuo bar.
Il Team è la cosa più preziosa che ci sia in un bar (oltre che ai clienti ovviamente), bisogna dare l'oro la giusta importanza. il Flair è nato come concetto di vendita da un ragazzino che giocava con uno shaker dietro al banco, lui era un garzone!!!
La maggior parte dei drink che nascono tra i cocktail bar migliori del mondo, sono nati da idee di Rookie (principianti, reclute). anche se il locale lavora 7/7 è importante trovare del tempo dove tutti possano dire la propria!
4. ANALIZZA IL MERCATO IN TORNO A TE E SCOPRI COSA MANCA
La verità è che in Italia siamo dei grandi artisti, creativi ma siamo un pò capre nel business, nel senso che facciamo fatica a portare in auge una nostra idea.
Perchè?
Semplicemente bisogna analizzare quello che i nostri futuri competitor fanno, hanno fatto o faranno nel breve tempo.
Non bisogna mai avere paura di quello che si fa, delle volte anche i secondi arrivano prima, guarda Amazon con E-Bay, guarda Google con Yahoo, Guarda Apple con Windows...
Se anche nella tua città hai dei competitor che secondo te ti sono avanti a livello di business, analizza quello che a loro manca, non cercare di essere come loro.
E non parlo se hanno o meno una brioches o fanno un cocktail piuttosto di un altro.
Sviluppa quel mood che può fare la differenza, o semplicemente dedicati a crearne uno nuovo.
Se noti che nella tua zona, città, regione, paese, nazione vi sono delle cose che non ci sono, forse è il caso di provare a farle. Navigare in un oceano pieno di pesci, implica che è più difficile mangiare perchè devi lottare molto e solo i migliori ce la fanno alla fine.
Navigare in un oceano abitato da pochi pesci, non ti faciliterà la vita, ma ti sarà più semplice trovare cibo.
Prima di fare o pensare qualsiasi cosa, ragiona bene ed analizza se quello che stai facendo può essere accattivante per te, per i tuoi clienti e per la tua zona. Se già non lo fa qualcuno e se lo fanno, come?
Nulla lascerai al caso se metterai in gioco tutto il Team.
5. STUDIA CON IL TUO TEAM UNO STYLE MENU
Come nasce un menu da 50 best bar in the World?
Avendo già messo in atto i 4 punti precedenti, si presuppone che tu abbia uno mood bar che potrebbe essere retrò, tiki, lounge bar, pub irlandese, jazz bar, country club o chissà quale altro mood!!
Ti darò un esempio per creare un menu davvero unico!
Partiamo dall'idea, interagisci con il tuo staff per cercare l'idea giusta o l'intuizione che potrebbe far cambiare le carte in gioco.
Pensa ad una storia da raccontare, potrebbe essere quella di una serie TV, un film, canzoni, attualità, moda, viaggi, istruzione... io per questo esempio prenderò in considerazione la musica, amplio campo in particolare modo sulla musica italiana degli anni '50.
Racconteremo nel mio menu prova la storia della musica italiana degli anni '50.
Analizzando i cantanti italiani di quel periodo sono emersi questi cantanti di rilievo:
Adriano Celentano, Caterina Valente, Domenico Modugno, Fred Buscaglione, Tony Dallara e molti altri...
ora il secondo step è tramutare questi nomi in drink, si ma come, ti starai domandando!!!
FATTI DELLE DOMANDE E DATTI UNA RISPOSTA diceva la mia prof. di storia.
Domenico Modugno: Polignano a Mare (BA), 9 gennaio 1928 / quattro vittorie al Festival di Sanremo / Modugno ha conquistato l'America / Secondo i dati riportati dalla Siae Nel blu dipinto di blu è stata la canzone italiana più eseguita al mondo dal 1958 ad oggi / L'ultima apparizione cinematografica prima del successo nel mondo della musica fu nel 1955 ne Il Mantello Rosso / Lampedusa, 6 agosto 1994
Ho preso dal web alcune informazioni della sua vita che ci saranno utili per la riuscita di questo drink.
Tipo Nasce a Polignano a mare Provincia di Bari, a pochi chilometri da li c'è Altamura paese che da vita al Padre Peppe, liquore che Modugno apprezzava.
Muore a Lampedusa in Sicilia, la patria delle arance rosse, conquista l'America la patria del Bourbon Whiskey (amante anche di quello), Nel blu dipinto di blu mi da l'aria di essere un'ottimo spunto per utilizzare i mirtilli, apparizione in Mantello Rosso mi ispira il Vermouth rosso o uno sciroppo ai lamponi.
Ecco qui i nostri ingredienti, ovvio che d'ora in poi la vostra conoscenza tecnica e pratica, vi porterà a fare delle arance rosse un succo, perchè no un profumo o magari un liquore, un sour, andiamo avanti???
E così via su tutti gli ingredienti.
Vi scrivo la mia ricetta pensata per voi:
NOME: Viaggio di un artista
RICETTA:
5 Dash bitter lampone
2cl. padre peppe
3cl. Bourbon Whiskey
3cl. succo di arance rosse
2cl. shrub di mirtilli
SHAKE & STRAIN
Se non sai cosa sono alcune di queste cose non perdere tempo e SCRIVIMI!
Questo processo lo puoi fare su tutti gli artisti, così da ottenere una relativa storia di ognuno e un cocktail ispirato alla musica anni '50.
Una volta sviluppata la ricerca ed ottenuto i drink che ripeto possono essere più o meno semplici anche in base alle vostre conoscenze tecniche e alle disponibilità del vostro bar, bisogna passare alla realizzazione di un menu dove tutto questo venga messo per iscritto e dal design accattivante per i clienti.
6. RENDI IL TUO BAR ALL'AVANGUARDIA
Una volta sviluppato il tuo menu cerca di capire se hai gli strumenti adatti per farlo e gli spazzi, nel caso in cui non dovessi disporre di spazi, o non sei certo che quello che stai facendo sia corretto o soltanto pensi di non avere le competenze per fare il tuo menu, puoi sempre prendere un consulente che ti guiderà nel tuo viaggio! Clicca Qui
Bisogna investire in tempo, denaro e pazienza quando si cerca di arrivare ad un risultato. Nulla è immediato e bisogna far capire ai clienti che siamo li stessi solo con novità che evolvono in bar.
Le tecnologie fanno parte del nostro sistema attuale di miscelazione ed è necessario essere in linea almeno con strumenti tipo la macchina per il sottovuoto, strumenti per la miscelazione molecolare, blender professionali, macchine per cotture sottovuoto tutto questo per permettere il corretto utilizzo delle attrezzature e poter spaziare nella produzione ed il riutilizzo di materie prime!
7. FATTI SEGUIRE DA UNO SPECIALIST BRANDER
Ad oggi è fondamentale avere una figura che segue la tua attività aziendale sul web e per web non dico solo i social network, ma anche la funzionalità e l'utilizzo di un sito internet, i posizionamenti su Google, la creazione di immagini accattivanti per i tuoi clienti e possibili clienti.
Posizionare un brand è un processo complesso soprattutto oggi dove il 60% delle attività sono presenti anche sul web, ma la fortuna è che solo il 25% di queste ancora non sa come sfruttare le potenzialità.
Per questo se hai deciso di fare il passo ed entrare in uno stile aziendale 3.0 è il
caso che tu prenda in considerazione di avere nel tuo team uno specialista del digital marketing, che ti aiuterà a fare i passi giusti per arrivare a tutte le persone che desideri nella maniera più efficace. Clicca qui
COME FACCIO A FARE TUTTO SE SONO SOLO IL BARTENDER
Inizia a dare il valore aggiunto al tuo bar formandoti, diventa un leader così che lo staff inizierà a guardarti con gli occhi di quello da cui si può anche imparare e non solo ricevere ordini, parla con lo staff e prendi spunto da ciò che dicono, se li obblighi a fare qualcosa magari si sentiranno in dovere, se lo prendi come un gioco o un consiglio, saranno predisposti al confronto, e magari gli piacerà fare questa nuova attività.
La tua scena non dev'essere superiore alle altre, magari quando fai un corso di aggiornamento stimola lo staff a partecipare o quando assaggi un prodotto fallo assaggiare anche a loro, vedrai che piano piano creerai in loro una voglia di condividere, dev'essere un piccolo traguardo ogni giorno, fino a quando saranno loro i primi a proporti qualcosa.
CHE VIAGGIO MI PROPONE OGGI RIDE A DRINK?
Oggi ti lascio un elenco delle tappe professionali che puoi fare con il Team, ci sono molte cose da visitare come:
Distillerie, liquorifici, birrifici, orti botanici e molto altro qui sotto la classifica delle cose da visitare in Italia:
E PER PASSARE UNA PIACEVOLE GIORNATA O WEEKEND CON IL TEAM?
FIRENZE
Una città che ha mantenuto inalterato il proprio fascino e lo splendore del passato.
Così si presenta Firenze, capoluogo della Toscana. Una città incantevole che non smette mai di sorprendere, con i suoi capolavori d’arte, i marmi colorati delle chiese e le architetture che ne rievocano il fasto e il ruolo svolto nello sviluppo della cultura e dell’arte rinascimentale.
Cuore pulsante di Firenze è Piazza del Duomo, con il complesso monumentale della Basilica di Santa Maria del Fiore - sormontato dalla maestosa cupola del Brunelleschi -, il Battistero di San Giovanni - magnifico esempio di romanico fiorentino - il Campanile di Giotto - un capolavoro di architettura gotica fiorentina. Alle spalle del Duomo sorge il Museo dell’Opera di Santa Maria del Fiore, dove è possibile ammirare una preziosa raccolta di opere provenienti dalla Cattedrale, dal Battistero e dal Campanile.
Insomma che sia per una giornata o per un weekend sicuramente è il luogo giusto dove potersi godere storia e divertimento, infatti vi sono molteplici locali dove svagarsi e divertirsi!
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