50 SFUMATURE DI ZUCCHERO

Oggi a RIDE A DRINK faremo un viaggio nella storia e nella chimica di questo alimento che ha letteralmente nutrito per secoli popolazioni intere, è stato utilizzato come moneta di scambio e molto altro, alla scoperta dello zucchero e di quelle che sono le maggiori tipologie utilizzate in ambito medico e alimentare.

FACCIAMO SUBITO CHIAREZZA

I termini “carboidrati” e “zuccheri” sono spesso confusi nel linguaggio comune. Il termine carboidrati fa riferimento a una pluralità di composti, distinguibili innanzitutto in carboidrati semplici, anche detti “zuccheri”, con una struttura formata solo da 1 o 2 unità base, e carboidrati complessi, costituiti da decine o centinaia di unità base legate tra loro.

Sono carboidrati semplici:

Glucosio, unità base che costituisce quasi tutti gli altri carboidrati

Fruttosio, presente nella frutta

Lattosio, formato da un’unità di glucosio ed una di galattosio, presente nel latte

Saccarosio, formato da un’unità di glucosio ed una di fruttosio;

è il comune zucchero da cucina e viene estratto da canna o barbabietola.

Sono carboidrati complessi:

Amido, formato da catene di glucosio, presente in cereali e derivati, legumi e tuberi nei quali funge da stoccaggio energetico

Glicogeno, formato da catene di glucosio, presente nei tessuti muscolari animali nei quali rappresenta una riserva energetica.

Fibra, convenzionalmente annoverata tra i carboidrati, si riferisce a quei composti in cui le catene di zuccheri sono ramificate con altre sostanze; è presente in cereali integrali, frutta e verdura.

DOLCIFICANTI ALTERNATIVI

Il malto di cereali Esistono malti ricavati da diversi tipi di cereali (orzo, riso, mais, frumento, miglio…) attraverso un processo enzimatico durante il quale gli amidi vengono scomposti in zuccheri più semplici. Si tratta di una trasformazione naturale, che porta ad avere un prodotto dolce che ha una consistenza e un sapore molto simili a quelli del caramello.

Lo sciroppo d’agave È ricavato dalla linfa dell’agave blu messicana. Una delle sue fasi di lavorazione cui viene sottoposto, è mirata a rendere il suo sapore neutro, così da avere un uso versatile. Non solo. Lo sciroppo d’agave è totalmente solubile e dolcifica mediamente il 25% in più rispetto allo zucchero bianco, pur avendo un indice glicemico più basso.

Lo sciroppo d’acero Tipico dolcificante canadese, si ottiene dalla linfa dell’acero (rosso, nero o da zucchero) ed è un ottimo dolcificante naturale, con un sapore caratteristico, che si fa più forte mano a mano che il colore diventa più scuro.

Il miele È uno dei dolcificanti più tradizionali, il cui uso è documentato fin dall’età classica. Un miele di buona qualità è un alimento nutrizionalmente valido per il suo apporto di vitamine e sali minerali, ma deve comunque essere consumato con cautela, visto il suo elevato tenore zuccherino. Bisogna inoltre tener presente che oltre i 40°C questo alimento perde parte delle sue proprietà. Ecco perché non andrebbe utilizzato nella preparazione di dolci da forno.

Il succo di mela Ricco di fruttosio, è un dolcificante naturale con un contenuto calorico bassissimo. Il suo gusto delicato, lievemente fruttato, lo rende perfetto per la preparazione di dolci, ma anche da usare nel tè o nelle tisane. Non è così dolce da poter sostituire completamente lo zucchero, ma offre la possibilità di diminuirne la dose.

La stevia Ultimamente questo dolcificante è molto gettonato soprattutto per il fatto che ha pochissime calorie e un potere dolcificante 300 volte più dello zucchero tradizionale. Ultimamente si trova sotto forma di granelli (proprio come lo zucchero classico) anche nella grande distribuzione, sebbene sia preferibile scegliere quella pura e naturale, meglio ancora se in foglie essiccate e tritate.

Questo dolcificante è ricavato da una piccola pianta arbustiva che cresce in Sud America, la Stevia rebaudiana. Il Comitato permanente della Commissione europea ha approvato il regolamento che consente di utilizzarne gli estratti a uso alimentare. Due componenti chimici in essa presenti, lo stevioside e la rebaudioside A, le conferiscono un retrogusto che non a tutti piace, che assomiglia un pò alla liquirizia.

Lo zucchero del fiore di cocco Noto da anni agli statunitensi, da poco è arrivato sugli scaffali della grande distribuzione anche in Italia. Sebbene non sia ipocalorico, il suo successo è dovuto principalmente al fatto che ha un indice glicemico molto basso. Ottenuto dalla linfa dei fiori di cocco, ha un gusto simile al caramello e può essere usato per dolcificare caffè, tè e tisane, oltre che nella preparazione dei dolci fatti in casa.

La frutta fresca Naturalmente dolci, il caco, le mele, le pere, le banane o l’uva, possono essere utilizzati al posto dello zucchero, o quanto meno in suo supporto, permettendo di diminuirne la dose. La frutta fresca è da scegliere rigorosamente secondo la stagione e il più matura possibile, così che sia ancora più zuccherina.

La frutta essiccata (o disidratata) È possibile trovare in vendita essiccata quasi tutta la frutta che abitualmente si consuma fresca. Da non confondere con quella secca (noci, nocciole, mandorle…), la più utilizzata nella preparazione di dolci è l’uvetta, insieme con le mele, le albicocche, i fichi e i datteri. Durante il processo di essiccazione, la frutta perde l’acqua e parte delle vitamine, concentrando così fibre, zuccheri e minerali. Generalmente prima di utilizzarla viene fatta rinvenire in un po’ di acqua per qualche ora, così da reidratarsi.

QUESTI DOLCIFICANTI FANNO MALE DAVVERO?

Le prossime tipologie di dolcificanti che vedrai per studi non portano gravi problemi se non quelli come in tutti di utilizzarli con parsimonia, sono riprodotti in maniera sintetica ovvero ricostruiti in un laboratorio, a differenza tipo della canna da zucchero che se pressata fa fuori uscire il liquido dolce in maniera del tutto naturale.Tuttavia tramite la Food and Drug Administration sia dalla Scientific Committee on Food dell'UE, vi sono delle ricerche che confermano il loro regolare utilizzo e dichiarano il loro normale utilizzo come non mortale per l'essere umano.

Ma quali sono questi dolcificanti "artificiali"?

L'aspartame Viene utilizzato come un additivo alimentare autorizzato a livello europeo e classificato col numero E951.

Pur avendo la stessa quantità di calorie del saccarosio il suo potere dolcificante è circa 200 volte maggiore, motivo per cui ne sono sufficienti piccole quantità per dolcificare cibi e bevande.

Una dose efficace è di circa 20 mg per un adulto

l'acesulfame K Ha un potere dolcificante pari a 200 volte quello del saccarosio, uguale a quello dell'aspartame e pari a metà di quello della saccarina. Allo stesso modo della saccarina però ha un retrogusto amaro.

Spesso l'acesulfame K è utilizzato insieme ad altri edulcoranti, solitamente il sucralosio e l'aspartame.

A differenza dell'aspartame, l'acesulfame potassico è resistente al calore, anche in ambienti moderatamente acidi o basici, il che lo rende particolarmente adatto per prodotti di pasticceria o a lunga conservazione, oltre che nelle bibite gassate.

Come per gli altri additivi alimentari, l'acesulfame K è stato criticato per la possibile nocività, benché gli studi effettuati dimostrino il contrario. Ulteriori obiezioni riguardanti il potenziale effetto cancerogeno e la ricerca poco approfondita sulle conseguenze nocive del prodotto sono state smentite sia dalla Food and Drug Administration sia dalla Scientific Committee on Food dell'UE.

l sucralosio è un dolcificante artificiale. Nell'UE è conosciuto anche col nome di E955. È 600 volte più dolce del saccarosio, cioè all'incirca il doppio più dolce della saccarina e quattro volte più dolce dell'aspartame.

Viene prodotto per clorurazione selettiva dello zucchero, ovvero mediante la sostituzione selettiva di tre dei gruppi idrossilici dello zucchero da cucina (saccarosio) con altrettanti atomi di cloro. A differenza dell'aspartame questo composto è termostabile (non si degrada col calore) ed è insensibile a un ampio range di pH. Può quindi essere usato per i dolci da forno o in prodotti che richiedono di conservarsi a lungo.

PARLIAMO DEI DUE ZUCCHERI PIÚ UTILIZZATI

Il saccarosio, sostanza dolcificante che si ricava dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero e serve a dolcificare cibi e bevande. Una volta raffinato, si presenta in forma di polvere cristallina bianca, dolce, più o meno fine.

Lo stesso vale per quello integrale, che come per le farine integrale sta ad indicare il fatto che la materia è grezza e non trattata. Lo zucchero è una sostanza versatile, possiamo trovare lo zucchero grezzo, raffinato, in polvere o in zollette sino ad arrivare allo zucchero a velo.

DEVI SAPERE CHE

La canna è stata coltivata, fin dall’antichità, nella Nuova Guinea e nelle isole circostanti viaggiando nel tempo attraverso Filippine, Indonesia, Malesia, India, Cina fino ad essere conosciuta anche in Europa.

Da Colombo fino a Napoleone le ragioni sono sempre state commerciali spingendo i vari mercanti a nuove scoperte.

Il 2 gennaio1812 segna l’inizio del commercio dello zucchero da bietola.

Questo sta ad indicare come all'epoca, lo zucchero di canna integrale più che raffinato era l'alimento utilizzato, insieme al malto, latte e miele che però costava molto e se lo potevano permettere pochi.

XX secolo lo zucchero di bietola prevale in maniera decisiva sulla canna coprendo i 3/5 del consumo mondiale. 111 paesi produttori di zucchero 73 coltivano la canna da zucchero e forniscono i ¾ della produzione mondiale.

TIPOLOGIE DI ZUCCHERO DI CANNA

- ZUCCHERO DI CANNA GREZZO o GREGGIO

- ZUCCHERO DI CANNA MUSCOVADO

- ZUCCHERO DI CANNA SCURO/INTEGRALE

- ZUCCHERO DI CANNA DEMERARA

QUELLO CHE NON TI DICONO

Hai presente quando entri in un bar e rompi la bustina di canna da zucchero?

Quella che solitamente è in una bustina color marrone a differenza di quella bianca nel quale vi è lo zucchero di bietola?

Ecco per il 90% delle volte nella bustina marrone vi è zucchero bianco caramellato, che a tutti gli effetti prende le sembianze di quello integrale. Per tale motivo è necessario leggere bene l'etichetta della bustina affinché non cadiate nel tranello zuccherino.

solitamente quello caramellato è a grani grossi e non presenta un sapore particolare se non quello appunto di caramello, a differenza dello zucchero di canna che ha dei sentori di canna da zucchero, erbacei, miele, insomma si percepisce davvero la differenza. Solitamente il fake ha questa forma come nella foto qui sotto.

CONOSCI LO SCIROPPO DI ZUCCHERO?

Non è nient'altro che dello zucchero sciolto in acqua, all'interno di una pentolino.

Regola importante, partire con il prendere il pentolino, mettere all'interno acqua (tra poco scoprirai le porzioni), scaldare senza mai portare ad ebollizione (andrebbe a cambiare il DNA del composto creando in fare di raffreddamento grumi di cristalli di zucchero), aggiungere lo zucchero e continuare a girare il composto, fino a quando non vi è sciolto del tutto.

Risulterà un composto trasparente dalla maggiore viscosità.

Qui sotto le porzioni per creare lo zucchero liquido e lo sciroppo di zucchero.

Zucchero liquido 1 L + 1 KG più liquido appunto da una consistenza simile a quella dell'acqua.

Sciroppo di zucchero 0,50 L + 1 KG più denso, la sua consistenza è simile a quella dello sciroppo d'agave, sciroppo d'acero.

DOVE ANDIAMO OGGI?

Oggi RIDE A DRINK ti propone un viaggio nel cuore della canna da zucchero, dove per la prima volta si scoprì questo alimento zuccherino che fece impazzire tutti e successivamente tutto il mondo!

Dove andiamo? in uno dei paesi più belli del mondo....

LA NUOVA GUINEA

La Nuova Guinea è un'isola dell'oceano Pacifico, parte dell'Oceania, prossima all'Asia sud-orientale.

Seconda isola per estensione al mondo (785.753 km²), dopo la Groenlandia, politicamente è divisa tra lo stato della Papua Nuova Guinea, e le provincie indonesiane della Papua e della Papua occidentale.

Clima:

il clima è equatoriale o tropicale in base alle zone e in entrambi i casi presenta temperature molto alte. I giorni di pioggia sono distribuiti in modo frequente durante tutti i mesi e su tutto il territorio, ma generalmente nel sud piove meno.

La temperatura del mare rimane sempre calda tra i 27 e i 29 °C.

Periodo migliore: da giugno a settembre è il periodo perfetto per visitare tutto il Paese durante il quale piove meno e in alcune zone addirittura di rado

Periodo da evitare: da novembre a maggio è la stagione delle piogge con un alto rischio di cicloni

Consigli: se il vostro viaggio non prevede solo spiagge ma include anche zone montuose nell'entroterra, allora vi servirà qualche vestito per la mezza stagione, ma senza esagerare, ad esempio una giacca leggera. Se invece volete avventurarvi in un trekking experience sulle cime più alte, in questo caso vi servirà anche una giacca pesante e un maglione.

La Papua Nuova Guinea ha un territorio vasto che include anche una miriade di isole, indicativamente 80. Non tutte le zone però sono ideali per soggiornare a causa della scarsità di servizi e della difficoltà di raggiungimento. Ecco quindi le tre zone/città migliori che vogliamo consigliarvi:

Port Moresby: è la capitale della Papua Nuova Guinea, sulla costa meridionale, la città più ricca di strutture ricettive e ristorative, trasporti e servizi turistici di vario genere come ad esempio i noleggi, i cambi valuta e le agenzie escursionistiche

New Britain: è l'isola più grande del territorio, naturalmente bellissima e allo stesso tempo molto gettonata dai turisti, soprattutto dai viaggiatori fai da te, indubbiamente per la facilità nel raggiungerla grazie ai collegamenti aerei low cost con la capitale

Madang: è tra le principali città del Paese, punto di partenza di molte escursioni verso piccole isole sperdute e completa di aeroporto. Inoltre vanta spiagge con vegetazione rigogliosa ed è un ottimo punto per lo snorkeling tra la barriera corrallina.

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